旬の和食

八月和らぎのとき京の夕涼み鴨川の、せせらぎにやすらぎ夕風に憩う、床しき納涼の情景を風流な味覚に託して。

残暑を元気に吹き飛ばすうなぎ夏を健康にのりきるパワフルな魚、うなぎ。鴨川涼みで賑わう京の町でもこの時季、滋味あふれるうなぎ料理が数々お目見えします。

うなぎ

淡水に生息するうなぎは、スタミナ食として全国的にもおなじみ。夏、川で育ち海で産卵する降流魚です。小暑から立秋までの最も暑い土用の頃、川床での食事でも多彩な味わいで登場します。うなぎの旨みを京ならではの繊細な技が引き立てた美味しさは、何にも勝る暑気払い。疲れた体に英気を養います。

うなぎ姿寿司

美濃吉の看板料理でもある一品を、特にこの季節、上質なうなぎにこだわって仕上げました。しっとりと煮たうなぎの旨みやほんのりとした甘みが、じわりとお口に広がり、シャリがほろほろと口どける食感はまさに「口福」を追求したもの。温かくして召し上がっていただくと、その味わいも格別です。

たっぷりと水分と甘みを湛えた旬の無花果を豆腐に、胡麻、砂糖、塩、しょう油で味つけした白和えの衣で和えました。
ほどよく熟した果実とお豆腐の後口まろやかな食べ心地はまるでデザートのよう。夏の暑さも和らぐ、とろける味わいです。

大暑を迎える食卓に、目にも涼しげな煮こごりはいかがでしょう。国産のすっぽんを使ったスープから作っています。滋養に富むすっぽん料理は、今の季節にぴったり。美濃吉自慢の出汁と合わせた深い味わいが、ぷるんとお口の中でとろけます。

江戸時代前期ごろから伏見と、その周辺で栽培されていたという伏見唐辛子。「ひもとう」とも呼ばれ、火を通せば、野趣あふれる香ばしい味わい。牛肉を巻いて照り焼きにすると、肉の濃厚なうまみと、伏見唐辛子のほろ苦さが絶妙。鮮やかな緑に、夏を感じることができます。

黒芋の茎を「ずいき」といい、赤い茎を食べる専用の品種を「赤ずいき」と呼びます。食物繊維を多く含み、爽やかな風味が夏の食卓におすすめです。シャキシャキとした食感と、ほどよい酸味を堪能できる酢の物でお召しあがりいただければ、暑い日も箸が進みます。

茄子、おくら、ししとう…この季節ならではの夏野菜などを取り合わせ、だし、醤油、みりんでゼリー寄せに。グリーンや黄色や紫…冷たく固めた色鮮やかな野菜は、見ためも、口あたりも爽やか。
夏の野菜が持つ滋味を、サラダ感覚でたっぷりと召し上がっていただけるひと品です。


お口休めにもぴったり。豆腐、山芋、梅肉など、さっぱりとしながら、滋養豊かな組合せが、夏の疲れた体を優しく労ります。


ピリッと実山椒の効いたちりめん山椒は、京の伝統ともいえるご飯の友。上品にして繊細な風味は、食欲のない夏場にもおすすめです。

京のお盆は、16日の五山の送り火をもって締めくくります。送り火の日には、
「あらめ炊き」を作り、ゆで汁を門口にまく「追い出しあらめ」という習慣があります。
また、7月下旬から8月までの間しか採れないことから「お盆ささげ」とも
呼ばれる「柊野ささげ」。
そうしたお盆の行事に欠かせない旬の味覚を、お弁当に盛り込みました。
すだれが夏情緒を演出します。

八月の歳時　お盆の風情を楽しむ

お盆には、多くの人が実家へ帰省します。盆踊りの楽しみもあります。親戚同士での食事もまた格別です。
京の伝統的な家庭では、十六日に「あらめ炊き」を作る習慣があります。
「あらめ」という海藻を炊き上げ、ゆで汁を門口にまいて、先祖の霊を送るのです。



一千年以上の歴史をもつ祭り。本殿で行われる儀式では、氏子が夏野菜を奉納し、感謝の祈りを捧げます。



五条大橋から清水寺にいたる、五条坂界隈で開かれる陶器市。毎年多くの人で賑わいます。



二十四節気のひとつ。暦の上では秋にあたります。この日より「暑中見舞い」は「残暑見舞い」として出します。



大文字山の送り火の日、嵐山で行われます。渡月橋東橋詰の臨川寺で法要が営まれた後、紙の灯篭が大堰川に流されます。

▲ PAGE TOP

【旬の和食】【お品書き】【店舗ご紹介】【お問合せ】【会社案内】【home】