美濃吉のこだわり
鴨川に架かる三条大橋。
その流れと共に美濃吉の歩みは
始まりました。
創業三百有余年の京料理屋の伝統が息づいています
「京都、食のしあわせ」をコンセプトに、健康で生きる幸せを実感していただけますよう、体と心に優しく、洗練された味覚を持つ和食をお届けしています。日常使いのお惣菜やお弁当にご贈答品としてもお使いいただける品々をはじめ、おせち料理や花見御膳・季節の鍋物などをご用意しております。高級料亭の味を、ご家庭で楽しんで頂くことを目指しています。
国内の大手百貨店を中心に、20を超える店舗がございます
首都圏及び関西、中京圏を中心とした大手百貨店の惣菜売場で、〈美濃吉〉の伝統を大切にした高品質で本格的な和食を提供するプレミアム・ブランドです。
素材にこだわったお弁当をご用意しています
季節の移ろいをお楽しみいただけるよう、月替わりでお弁当の内容を変更いたしております。
メインのお料理に「瀬戸内鱧の南蛮漬け」や「京都ぽーくの冷やししゃぶ」など、その季節の特選食材を使った「京の味わい」弁当や「九条葱のだし巻き」に「南禅寺御用達豆腐の京ひろうす」など、京都の食材を存分に楽しむことができる「京小箱」弁当など、京都ならではの素材の旨味と多彩な料理を盛り込んだこだわりのお弁当をご用意しております。
伝統を受け継ぎ、歴史に磨かれた京野菜を使用したお料理を提供しています
春 -京都大原野 筍-
京都大原野産の筍は、全国でも希少なテンコと言われる粘土質の土壌でゆっくりと地中で育てるため、なかなか穂先を地上に出すことができず、地中で光や空気に触れずに成長することで「あく」や「えぐみ」が少なく真っ白でやわらかい甘みのある筍が育ちます。京都式伝統栽培にこだわり、徹底した手仕事で育てられた筍を使用しています。
夏 -万願寺唐辛子-
万願寺唐辛子は目にもあざやかな緑色で艶と張りがあるのが特徴の京野菜です。大正末期ごろに京都府舞鶴市万願寺地区で京都の伝統野菜「伏見とうがらし」と、大型ピーマンが交雑して誕生したといわれています。果肉は柔らかで肉厚な食感を楽しめ、みずみずしい味わいです。香りも良く焼き物、煮物などに使用しています。
秋 -松茸-
山の秋を象徴する味覚といえば松茸です。香り・甘み・みずみずしさ・歯切れの良さなど旬を迎え、ずっしりとした松茸はすべてがバランスよく、味もさらに深まり見逃せない美味しさです。中でも傘がつぼんだものはシンプルに焼き松茸で、その上品な香りと味わいを楽しみます。また、傘の空いた大ぶりの松茸はすき焼きなどに使用します。気品高い深い香りと濃縮された旨味が少しの量で十分堪能でき、贅沢な味わいです。
冬 -海老芋-
京都では、棒だらと合わせた名物料理「芋ぼう」でおなじみ。江戸時代から栽培される伝統的な京野菜です。
里芋の一種で海老のような反りと縞模様が海老に似ていることからこの呼び名がつきました。むっちりとしていて、きめ細やかに締まった肉質と粘り気は芋の味を充分に楽しませてくれるもの。また、茎は「ずいき祭」でも有名なズイキ、根は頭芋としてお雑煮の中に。
京都の儀礼行事でも欠かせない食材です。
京野菜を使用したお惣菜のご紹介します
・九条葱のだし巻き
京野菜として冬は鍋物などでも活躍する九条葱。京都市南区九条地区が主産地であったことからこの名がついています。
ボイルして塩をした九条葱を玉子に巻き込んでだし巻きを作りました。ほのかなねぎの辛味とともに風味豊かに仕上げています。
・伏見唐辛子煮浸し
江戸時代前期頃から伏見とその周辺で栽培されていた伏見唐辛子。
きれいな緑色が香るかのような旬の伏見唐辛子を姿よく焼くために金串を打ち油を塗って焼きました。
しょう油、味醂の合わせ地に漬けて味を含ませています。素材の持ち味を生かした素朴な味わいは格別です。
本格的な京料理の伝統が生きる「おせち料理」は毎年好評です
素材の選択から味付け、そしてお重詰めまで十分に吟味し心を込めておつくりしました。おせち料理の伝統に則った料理で構成しながら、甘・辛・酸など全体で五味を味わっていただける、味の濃淡を大切にしています。お酒の肴に、ご飯のおかずにもなるおせち料理として、全部食べていただけることを意識した味付けです。
お中元やお歳暮のご贈答品、京都老舗の味のギフトなども取り揃えております
京都の雅を凝縮した佃煮の詰め合わせから旬の食材を使ったお鍋のセット、こだわりのだしを使った茶碗蒸しなど豊富な種類のギフトをご用意しております。
長い年月の中で培ってきた知恵と技を用い、調理師がひとつずつ丁寧に仕込み仕立てた料理から生まれたギフトは、百貨店のお客様をはじめ全国から好評をいただいています。
調理長インタビュー
調理長
上田敏晴
- 美濃吉でつくっている京料理とはどんなものでしょう?
- 京料理は、茶懐石の歴史を汲んでいます。ちょっとしたお酒のあてや、茶道のお料理から、一品ずつお料理を提供する「食い切り料理」となっていきました。〈美濃吉〉で販売するお料理はこの伝統を生かし、一品一品にボリュームをもたせています。
- お客様の反応はいかがですか?
- 店頭で「このお料理はどんな味?」とお客様によくきかれますが、おいしいと思っていただけるものしか作っていませんから。実際に「この味が好き」だと言って、買いに来てくださるお客様がたくさんおられます。
- 京都の美濃吉本店で修行した時の話を教えてください。
- 修業時代、最初に先輩から「仕事は追われるな、追え」と言われましたね。当時は時間に追われていましたが、先輩が来る前から調理場に入って、仕事は教えてもらうのではなく、見て盗む感覚でしたね。
- 今、後進に指導する立場となって、どのような教育をされていますか?
- 衛生面や包丁使いなど、小さいことからひとつずつ、現場で覚えてもらっています。昔のように「見て盗む」というよりは、できなかったら、何ができないのかを質疑応答しながら探っています。
- 美濃吉がこだわる、京料理の魅力とは?
- 京料理は全体に淡泊で、味付けもタレか塩味くらい。だからこそ素材の味が命です。川魚店から始まり創業三百有余年の歴史を持つ美濃吉は、いつも時代に合った京料理を届けてきました。今販売しているうなぎ姿寿司も、何度も改良を加えたものです。
- これからの美濃吉が目指す料理とはどのようなものですか?
- お客様が喜んでくださる料理が最高です。そこにこだわりたいですね。ご家庭で京料理の良さを味わっていただくために、京野菜や旬の魚などを使い、京都らしさ、季節感を大切にした「おばんざい」をご紹介してまいります。
美濃吉の調理風景
だし巻きの作り方
食の安全と生産規模
徹底した品質管理で、安心・安全を第一においしさをお届けします
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全ての製造拠点に品質管理室があり、担当者が常駐。日々の製造拠点での製造商品の検査確認を実施するとともに製造拠点作業員の健康確認、作業工程の問題点の改善等を行っております。
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百貨店などの厳しい基準を遵守し、大口予約注文は検体を取って検査するなど、責任を持って安心・安全な味をお届けいたします。
京都・東京の二ヵ所の製造拠点で、大口の弁当予約も承ります
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京都・東京の二ヵ所に製造拠点があり、百貨店内のショップ販売商品をはじめ、大口弁当予約も承れる設備と人員が揃っています。
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料理をおいしくし、安全に召しあがっていただくために、経験則が生きる効率の良い段取りを組み、急速冷蔵などで作りたての鮮度を保ち、ご用命にお応えします。