「鱧（はも）」についてのご紹介
京都の夏は鱧の季節
梅雨が明け、京都の街中に、「コンチキチン」の祇園囃子が響き始めると、京都人が無性に恋しくなるのが鱧（ハモ）。
京都で鱧が食べられてきた歴史は古く、江戸時代中期には洛中で鱧を使った料理が提供されていました。海が遠い京都の中心部まで、行商人が鮮度を保ったまま海の魚を運ぶことが難しかったこの時代に、生命力の高い鱧だけは生きたまま京都まで届けることができたのです。こうして鱧は洛中で人気を博していきました。特にこの魚は「梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われ、初夏に美味しさが増していきます。こうしたことから、京都では7月の1ヶ月を通して行われる祇園祭を別名「鱧祭り」と呼ぶほどに、この時期の鱧をハレの日の食として楽しんできました。
淡白なのに味わいあふれる、奥深い鱧
最旬の6月下旬〜8月上旬の鱧は、はじめに淡白な旨さを感じ、後味に甘みを残して清々しく消えていく、まさに夏向きのさっぱりと上品な味わい。中でも700〜800gほどの程よいサイズは格別のキメの細かな身と、柔らかな皮が楽しめます。
この時期は定番の鱧落としはもちろん、天ぷらや焼き物など、多彩なお料理で活躍する鱧のベストシーズンです。
秋が近づき、鱧が卵を持ち始めると皮や骨はやや硬くなり、一方で身に脂が乗り濃厚な味わいへと変わります。この時期の鱧は、鱧しゃぶや鱧すきにすることで、旨みの乗った身とコラーゲンを蓄えたむっちりとした皮目の味わいを堪能できます。
鱧の旨みを極限まで引き出す料理人の腕と目
鱧の味わいを語る上で、自然が育む季節の味わいとともに大切なのが料理人の技術と目利きにあります。鱧料理を見ると身の上に細かな切れ込みを見ることができます。
これを「骨切り」といい、鱧独特の身の中に食い込んだ骨を切ることで、料理した際の口当たりをよくする料理人の技術。口に入れた時に骨の存在を感じないほどに繊細な切れ目を入れつつ、皮には一筋の傷も入れない、この骨切りを満足に行えるようになるには、毎年多くの鱧を扱う料理人でも長年の修行が必要です。
また、鱧は運送時などに一緒の生簀に入れておくと、お互いの体を鋭い歯で噛んでしまうことがあります。噛み跡のついた鱧は、皮が傷つき、また身に血が残って見た目も味わいも落ちてしまいます。
料理人が目利きする際には、活きの良さに加え手元に届くまでの保管方法や、漁獲方法にまで気を配り、数ある中から本当に美味しい鱧を選び出す観察眼が必要になります。こうして慎重に選ばれた極上の鱧は、締めた後であってもピクピクと手の中で脈打つほど鮮度が高く、調理によって素材本来の淡く深い味わいを最大限に引き出すことができるのです。
美濃吉自慢の夏の鱧料理
美濃吉では伝統的な鱧落としに加え、さまざまな調理方法でその美味しさをお届けしています。その中でも人気の高いお料理を6つご紹介。
鱧のアスパラ巻き
初夏に美味しくなるアスパラを、タレ焼きにした鱧で巻いて仕上げました。口の中でホロリとほどける甘辛の鱧の身と、シャキッと歯ごたえを残したアスパラの食感の取り合わせ、タレの染みた飴色と白い身、アスパラの鮮やかな緑のコントラストで目も楽しませてくれる一品です。
焼き鱧ご飯
美濃吉の夏のお弁当のご飯として人気が高いのがこの鱧ご飯。ふっくらと炊いたご飯にザクザクと切った焼き鱧を贅沢に散らし、甘辛いタレと合わせました。うなぎの濃厚さとも一味違う、さっぱりと軽やかで舌に優しく広がる旨みにファンも多い自慢のお料理です。
鱧の磯辺揚げ
旬を迎えた鱧をからりと揚げた鱧の天ぷらは、京都人の大好物のひとつ。香り高いあおさを加え、クセのない白絞め油で上品に揚げた軽やかな衣に閉じ込めた、トロリと柔らかな鱧の皮・ホクホクと優しい食感の身、ふわりと薫るあおさの美味しさをぜひご堪能ください。
鱧の南蛮漬け
素揚げにした鱧を南蛮酢に漬け、彩りの良いパプリカを付け合わせた南蛮漬けも人気の高い一品。揚げてコクをプラスした淡白な鱧に、酢が加わることでさっぱりとしたやさしい酸味で食欲を刺激する、夏にぴったりなお惣菜です。
鱧天うどん
美濃吉自慢の出汁と合わせたうどんに、茗荷や出汁巻き、椎茸の含め煮、そして鱧の天ぷらをトッピングしました。ほっくりとした鱧の天ぷらを出汁や薬味と一緒にいただくと、天ぷら単体とはまた違った味の発見があります。暑い夏には冷たい麺類が恋しくなるもの。ぜひツルツルと涼やかにお召し上がりください。
