秋の実りのお惣菜
深まりゆく季節を表す、秋のひと皿
暑さが少しずつやわらぎ、朝夕の空気に涼しさを感じるようになると、料理人が心待ちにしている季節が始まります。
柿、里芋、さつまいも、れんこん、ごぼう、きのこ、栗、そして新米。秋は山からも畑からも、実にさまざまな食材が届きます。
ひと口に「秋の味覚」と申しましても、その味わいは季節の深まりに合わせて刻々と変わっていくもの。初秋・秋の盛り・晩秋、わずか三か月ほどの間に、味や色合いはもちろん、一つの作物の味の深さすらも変わっていく、バリエーション豊かな秋の実り。
この旬の食材に込めた美濃吉の思いを、おすすめのお料理とともにご紹介してまいります。
旬のおいしさを引き出す、料理人の目と技
この季節に食卓を賑わす食材といえば、茸の王様・松茸や柿・栗といった果実の数々。
さらに今では、さつまいもや、秋から冬にかけて味を深めていく大根やねぎなど、一年を通して店頭に並ぶようになった作物も、この時季はやはり「今が一番美味しい」という旬を確かに感じられるものです。
さつまいもであれば、新芋そのものは初夏から出回りますが、秋を迎え、気温が低くなるにつれて追熟が進み、ぐっと甘みが増していきます。同様に大根や里芋なども、秋から冬に向かう中で、甘みや実の詰まりが増していきます。
海の恵みである牡蠣なども、晩秋ごろになると海中のプランクトンをよく食べて大ぶりに育ち、ぷっくりと膨らんで噛むほどにあふれる深い甘味と旨みを蓄えるようになります。
こうしたいわば季節が育んでくれた食材を扱う上で、料理人が最も大切にしているのは、素材を見極めること。
一つの旬の中でも、時季が違えば味わいは異なりますし、もちろん産地によっても素材の持つ個性は大きく変わります。
ここで発揮されるのが、料理人が食材を見極める目。
素材に十分な甘みがあるのなら、強い出汁の香りや調味料の味を重ねすぎない。その年の野菜の出来や時季ごとの変化を見ながら、どこまで味を含ませるのかを考える。
そうした旬の食材との対話の積み重ねが、素材本来の味わいを引き出していきます。
それだけでも美味しい、旬を迎えた秋の実りを、一つひとつの個性を見極め、活かし、食材から“料理”に仕上げていくことこそ料理人の喜びです。
美濃吉がおすすめする秋の味覚のお惣菜
柿釜の白和え
秋の到来を、目でも味わっていただける「柿釜の白和え」。和歌山県産の柿をくり抜いて器に見立て、その中へ白和えと、柿の実などを彩りよく盛り込みます。
柿をはじめ、季節の果物を使った白和えは、なめらかにすり合わせた豆腐の舌触りに、大豆本来の優しい味わい、隠し味のごまが醸す深い香り、そこに果実の甘みが加わる美濃吉でも人気の高い料理。
鮮やかな柿の橙色と白和えの白との取り合わせも美しく、食卓にひとつ置くだけでぱっと華やかな印象に。旬の素材を味わうだけでなく、その色や姿からも季節を感じていただく歳時記的な一品です。
牡蠣の磯辺揚げ
晩秋から旨みが増す、ふっくらとした牡蠣を青海苔香る衣で包んだ「牡蠣の磯辺揚げ」。牡蠣の持ち味を生かすため、衣は軽やかに、香ばしく揚げて仕上げました。外はさっくり、中はふっくらとした食感に仕上げるのが美濃吉のこだわり。ひと口頬張れば、牡蠣の濃厚な旨みと青海苔の豊かな磯の香りが口いっぱいに広がります。旬の牡蠣のおいしさを存分に味わえる、秋冬ならではの一品です。
丹波若どりと京粟麩の筑前煮
涼やかな気候でおいしさが増す秋の根菜。その旬の味覚を楽しんでいただけるのが「丹波若どりと京粟麩の筑前煮」。人参やれんこん、ごぼう、しいたけなどを彩りよく取り合わせています。繊維にギュッと旨味の詰まった丹波若どりに、もっちりとした粟麩を合わせ、秋ならではの山の実りを一品に盛り込みました。素材の味と食感を楽しんでいただきたい、季節のお惣菜です。
里芋の煮っころがし
京都では旧暦8月15日の「中秋の名月」を、里芋の収穫期のはじまりにあたることから「芋名月」と呼び、秋を代表する味覚として親しみ続けてきました。特に秋の深まるこれからの時季は、里芋の旬の盛り。一番美味しい旬の里芋の個性を際立たせるため、強く味わいを乗せすぎず、お惣菜の中にも京料理の繊細さを感じる味わいに仕上げた一品。ねっとりとした里芋の食感と素朴な香りをぜひご堪能ください。
京の味わい 紅鮭の舞茸包み焼き
秋の味覚を彩り豊かに詰め合わせた「京の味わい 紅鮭の舞茸包み焼き」。香り高い松茸ご飯をはじめ、さつまいもや茄子、舞茸など、季節を感じる食材を盛り込みました。紅葉をかたどったにんじんや菊花に見立てた細工など、目にも秋を感じていただける趣向を添えて。さまざまな味わいと食感を少しずつ楽しみながら、深まりゆく秋をひと折に感じていただけるお弁当です。
