7月 活け鱧の落とし

もともと魚の流通が不便だった時代に、夏の料理法として誕生した「鱧落とし」
小骨が多い鱧は骨切りの技術が必要です。
新鮮な鱧の皮を残して丁寧に骨切りし、沸騰前の湯に落とすと身がふっくらと花が開いたようになります。
サッと湯を切り冷水につけ水気を切って、あしらいを添え涼しげに盛り付けます。
ふわふわとした食感と、凝縮した鱧の旨味を梅肉などをつけてお召しあがりいただきます。
職人の技を生かした、この季節ならではの「鱧」料理ををご堪能下さい。

瀬戸内鱧のアスパラ巻き

鱧の骨切の上品な歯ざわりを白焼きにして引き立てました。
そこへ、さらに一工夫。アスパラを芯にして巻き、タレ焼に。
外側はしっとり、中はふわり、その上、アスパラのシャキッとした食感も加わり口当たりを楽しく。
キリッと冷した冷酒ともよく合います。

瀬戸内鱧の南蛮漬け

鱧を油で揚げて、南蛮酢に野菜と共に漬け込みました。
南蛮酢には京都千鳥酢を使い、揚げた衣に酢が染み込むことで口当たりも柔らかに。
旬を迎えた鱧のまた違った料理法として、爽やかな風味をご賞味ください。

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