7月の旬食材 祇園ばやしにのってやってくる 鱧

七月。京の町がいっせいに祇園祭に活気づくまさにそのとき、姿を見せる鱧料理の数々。
祭と鱧。いずれもともに残し、育みたい京の伝統です。

「鱧祭り」ともいわれるほど、「祇園祭」に欠かせない「鱧」
京で鱧料理が発達したのは、交通手段もままならない時代、海から離れた京の街まで、夏の暑さを耐え、生きたまま届けられたという鱧の「生命力」にあやかろうとしたもの。
季節を迎えた鱧は脂がのってほのかな甘みがあり、まさに京料理にふさわしい繊細な味わい。
色彩涼やかな「鱧おとし」はもちろん、お鮨や蒲焼きなどさまざまに京の夏を彩ります。

鱧のアスパラ巻き

鱧の骨切の上品な歯ざわりを、白焼きにして引き立てました。
そこへ、さらにひと工夫。アスパラを芯にして巻きタレ焼に。
外側はしっとり、中はふわり、その上アスパラのシャキッとした食感も加わり口当たり楽しく。
キリッと冷やした冷酒ともよく合います。

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