柿の生産量日本一の和歌山県に、美濃吉が求める柿があります。

日本で柿の生産量日本一を誇る和歌山県。〈美濃吉〉では十年来、和歌山県産の柿を使用。
その理由をご紹介しましょう。

和歌山県が柿の旬を迎えるとき

柿の生産には、土地柄と気候が重要。和歌山県北東部周辺は高野山の麓にあるため気温が低く、昼夜の温度差が激しいため、甘い柿作りには最適なのです。
気温が15℃くらいになって、ようやく柿の旬が訪れます。
長年柿を育てる農家の方曰く「旬は木が教えてくれる」とか。
夏に実るものは酸味が強く、秋に実るものはあっさりとした爽やかさがあり、
気温に応じた果物の旬はそのまま、人の口が求める味なのだそうです。

愛情を込めて育てた柿

秋に実る果物は、夏に収穫する果物に比べ生育期間が長いため、それだけ手がかかります。
暑い時期の摘蕾・摘花(良い実を作るためつぼみや花を選別して取る作業)に始まり、それぞれ違う柿の木のくせや個性を理解して、丁寧に育てられた柿。
窒素の少ない軽い土壌に、良い肥料を与えることで、より良い柿を作ることができるそうです。
「愛情を持って育てれば、それだけいい柿が実る。全く、人間と接するのと同じです。
好きでなければ、できない仕事です」…愛情に育まれた柿を、ぜひ味わってみてください

柿釜にふさわしい「刀根早生(とねわせ)」

「刀根早生」は、平核無柿(ひらたねなしがき)を接ぎ木したことから生まれた渋柿。
普通の平核無柿より早く実をつけ、早く色づく、作りやすい品種です。渋抜き後に出荷され、甘みの強い柿として〈美濃吉〉に届きます。柿をくり抜いて釜にする「柿釜」は日本料理ならではの季節感あふれる演出で、刀根早生の形は柿釜にするにはぴったり。
果物として柿の甘味を味わうのも魅力的ですが、〈美濃吉〉ならではの京料理の技を生かした白和えやなますで、和歌山県産の柿の個性を新鮮に、彩り鮮やかにお届けします。

※期間により品種が変更になる場合がございますのでご了承ください。

柿釜の白和え

柿に色づきと甘みが増してきたこの季節、美濃吉ならではの目にも楽しい料理をご紹介。
大豆の甘みや香りを味わえる「南禅寺豆腐屋 服部」の豆腐と、香ばしく練った白胡麻に、
柿の自然の甘みが加わった上品な白和えです。

柿なます

柿・大根・人参を細切りにし、合わせ酢で和えた「なます」。
味がまろやかになる「千鳥酢」の酸味で、柿の甘さ、爽やかさを味わってください。

※こちらのページの内容は2023年9月時点のものです